Mix de iscos e trigos

[Julio]

Aqui vai a descrição da última produção cá de casa.
Pretendia amassar 1,5kg de massa. Fui à despensa ver o que tinha e resolvi tentar um "mix de trigos". E foi o seguinte:

- 300gr de trigo sarraceno
- 400gr de trigo t150 bio
- 400gr de trigo t65 HC
- 400gr trigo 65 de força

Cá em casa tenho dois iscos. O do Nuro e o do chef Mário. Como não tinha nenhum deles em quantidade suficiente resolvi juntá-los. Já que era um mix de trigos, podia também fazer um mix de massas mãe, certo?
As massas mãe estavam com bom aspecto mas não pareciam estar "a bombar". Por isso pus a água morninha para acordar as leveduras e em vez dos habituais 20% (que neste caso seriam 300gr) resolvi meter um pouco mais - 350gr.

- hidratação foi a 63% - 945gr + um bocado que fui juntando durante a amassadura.
- e para terminar 26gr de sal.

Começei  por juntar a água, o sal e o isco e deixei-os a repousar um pouco para as leveduras acordarem. Depois foi juntar as farinhas e começar a curtir a amassudura. À mão, claro. É a parte mais fixe do processo!

Depois de amassar, deixei a massa a descansar à temperatura ambiente 11h.
Tendi e deixei a magia continuar por mais 4h.
E por último foram ao forno durante 45min (aproximadamente).

O resultado foi um pão (vários na verdade) bastante interessante. O travo tipico do isco e da fermentação longa e estava lá. Gostei da mistura dos trigos, acho que a porporção foi fixe. Algum destaque para o trigo sarraceno que tem um sabor intenso, mas no ponto. Pelo menos para mim. Quem provou também deixou bons feedbacks.
Tive alguma dificuldade em tender. A massa estava muito peganhenta. Um dos pães abriu em baixo. Tenho que treinar mais essa parte também. Mas é mesmo assim. Há que experimentar, experimentar, experimentar.
Aqui vão umas fotos do petisco:





boas fornadas!
Cumprimentos,
Júlio

[Camilo Farinha]

Olá Júlio,

Só uma nota, não sei se sabes, mas o trigo sarraceno não é um cereal, não é "trigo", é uma semente de uma planta que não pertence à família das gramíneas.

Gostei particularmente dos 2 pães de baixo, as "flores" :-)

Só uma coisa, conseguiste fazer todos os pães de uma única vez? o teu forno aguenta? ou tens que fazer mais que uma fornada? Se sim, como retardas a entrada dos pães que entram em segundo lugar? frio? ou continuam a levedar cá fora?

Abraço
Camilo

[Julio]

Não consigo despachar isto tudo numa fornada, não. Infelizmente.
Já tentei usar dois tabuleiros mas o resultado não foi bom, e sabendo isso neste caso fiz em duas fornadas. Teoricamente a segunda poderia ter o sabor da levedação longa mais acentuada mas na verdade isso não foi muito perceptivel, mesmo tendo a massa à espera à temperatura ambiente. No total de horas de levedação que as massas levaram, o tempo de espera para a segunda fornada não foi significativo.
Foram 2 fornadas no limite do espaço do forno. O pão do canto superior direito era grande, um pouco maior talvez que os outros dois à sua esquerda. Mas na altura da foto já tinha levado uma razia
Quanto às "flores", são experiencias. Ando a seguir as tuas pegadas, ó mestre
Esse desenho há de ficar no ponto, mas ainda lhe faltam uns toques. Já o do canto superior esquerdo, o mesmo que está na primeira foto, ficou com um aspecto bonito. Acho eu.
Um abraço
Júlio